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健康知っ得情報 「大豆、その不思議」 監修：矢島恵美子 先生 |
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平成元年（株）ニッコクトラスト入社、国立オリンピックセンター勤務。
退職後、現場経験を実習に取り入れ学生指導にあたる。若者向け雑誌「Happie nuts」などの栄養アドバイスを手掛ける。
 織田学園 |
 大豆にも黄、黒、青の種類があります。 |
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大豆三色兄弟
私たちが接している大豆は黄色い大豆です。その他に色大豆といわれる「黒大豆」「青大豆」があり、それぞれに多くの品種が存在しています。黒大豆は皮にアントシアニン系色素を含んでいるため黒い色をしていますが栄養成分は変わりません。青大豆は一般の大豆に比べ甘味が強く、「うぐいす餅」で知られる和菓子のきなこなどに使用されています。枝豆として食べている大豆は青大豆ではありませんよ。枝豆は若いうちに採っているので青い色をしているだけで、熟してくると黄色になります。「枝豆」は大豆の若い豆の総称で、枝豆用大豆の種類には「黄枝豆」「黒枝豆」「茶豆」「だだちゃ豆」など多くあります。
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どんな栄養成分を持っているの？
大豆の栄養成分で多いのはタンパク質が35.3％もっとも多く含まれています。次に糖質28.2％、脂質19.0％、水分12.5％、灰分5.0％（五訂増補日本食品標準成分表より）の順になっています。ミネラルはカリウムが最も多く、リン、カルシウム、が多くふくまれ、ビタミンもバランス良く含んでいます。 |
何で「畑の肉」なの
肉類など、質の良いタンパク質は必須アミノ酸をバランスよく含んでいます。これに対して植物性タンパク質には一部の必須アミノ酸が不足しているものが多いのです。しかし、大豆は例外的に動物性タンパク質と同様のバランスの良い必須アミノ酸を含んでいます。ですから、このアミノ酸含有から「畑の肉」といわれたゆえんです。 |
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