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健康知っ得情報 「大豆、その不思議」 監修：矢島恵美子 先生 |
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平成元年（株）ニッコクトラスト入社、国立オリンピックセンター勤務。
退職後、現場経験を実習に取り入れ学生指導にあたる。若者向け雑誌「Happie nuts」などの栄養アドバイスを手掛ける。
 織田学園 |
 大豆、その不思議 |
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様々な食品に加工される大豆
「豆」というとホクホクとした煮豆が頭に浮かびますが、大豆はホクホクするデンプン質をほとんど含まず、タンパク質と脂質に代表される豆です。この大豆は日本人にとっては欠かせない食材です。そしてこの加工食材の多さにびっくりします。味噌、醤油などの調味料、豆腐、納豆、お酒のおつまみの枝豆、そして最近注目を浴び、利用者が増えている豆乳があります。更に伝統行事に利用されるものとして正月の黒豆、節分のときに撒く炒り豆があります。大豆の加工食品はまだまだあります。大豆油、煮豆、湯葉、オカラの単純な豆加工品、豆腐の加工品として油揚げ、焼き豆腐、厚揚げ、凍り豆腐などでその他大豆もやしなど、私たちはこの様な素材を日本料理に取り入れ料理の文化を作りあげてきました。大豆食の文化は日本や中国など東アジアの限られた地域で発達してきたのです。
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大豆のルーツは中国
大豆の原産国は中国で、古来より食され主要五穀〔米・麦・粟・豆・黍（きび）〕の一つです。中国では数千年も前から栽培され、日本へは弥生時代初期に朝鮮半島から伝わったのではないかと思われます。 |
日本で大豆は成長
大豆が日本に伝わったころは、炒ったり、煮たりした方法で食べていたと思われます。それが飛鳥時代頃になると麹菌で発酵させた「唐納豆（塩納豆）」が日本に伝えられ、今でも京都大徳寺に残っています｡やがて、奈良時代頃に麹を使って加工した味噌や醤油の原型となる穀醤の利用が始まっています。 |
納豆のルーツはどこ
納豆といえば水戸というほど水戸納豆は有名です。でも納豆のルーツは水戸ではないんです。納豆は中国雲南省からヒマラヤ地域にかけて作られていたものが麹菌を用いた酒･味噌の醸造や納豆などの加工品と共に揚子江の南を経由して伝えられたといわれています。 |
何故大豆がヨーロッパやアメリカに？
この大豆が18世紀の初め日本に滞在したドイツ人博物学者によってドイツへ「畑の肉」とネーミングされて伝えられました。アメリカには19世紀半ば黒船で来日したペリーが持ち帰ったとされています。今日では米国は世界の大豆の約半分を生産している国となり、原産国中国を追い抜いてしまいました。 |
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